ФЕРМЕРСЬКІ ПРАКТИКИ: ЗБІР ВРОЖАЮ, ФЕРМЕНТАЦІЯ та СУШКА

Після визначення генотипу (сорту) какао, клімату та типу грунту, наступним та особливо важливим чинником, який впливає на смакові якості какао-бобів, є фермерські практики. Їх базова методологія та процеси є незмінними вже на протягом багатьох століть.

Після дозрівання какао плоди збирають з дерев – вони досить важкі (середня вага плоду складає 400 грамів) та знаходяться на самих стволах. Збирають їх вручну за допомогою ріжучих засобів з довгою рукояткою (чимось схожим на нашу косу, але з менш довгим лезом). Протягом семи днів плоди необхідно розбити за допомогою дерев’яних молотків аби дістати какао-боби  (не можна використовувати мачете, щоб не пошкодити  самі боби) та очистити їх від білої пульпи, яка їх оточує. Деякі фермери витримують паузу між збиранням та розбивкою плодів задля досягнення більш стрімкого зростання температури при ферментації.

Очищення какао-бобів від пульпи

Далі починається ферментація, яка є найважливішим процесом, що розкриває органолептичний потенціал какао-бобів та формує майбутній колір та смак. Для цього какао-боби складають чи в дерев’яні ящики (від одного до п’яти рівнів у вигляді сходів, загальна вага бобів складає від 500 до 2000кг), що характерно для країн Південної та Латинської Америки, Південної Азії чи формують спеціальні купи з бобів на бананових листях, що характерно для країн Західної Африки (середня вага бобів складає від 250 до 500кг). Далі наступає активна фаза ферментації. Під дією мікроорганізмів відбувається процес розкладу органічних речовин до простіших сполук з виділенням тепла (енергії). Температура в середині маси може сягати 50°C –  сироїди вибачайте, але це природний незворотний процес 😊. Одними з продуктів ферментації є органічні кислоти, які зупиняють можливий розвиток шкідливих грибів та бактерій в продукті.

Процес та час ферментації є індивідуальним і залежить від багатьох факторів, насамперед від сорту какао-бобів, їх хімічного складу, кількості пульпи, що залишилася на бобах, клімату, температури та інших. Тому в невеликих фермерських господарствах ферментація є більше мистецтвом, ніж наукою 🙂

Ферментація какао-бобів

Час ферментації в середньому триває від 3 до 5 діб, боби перемішують з певною періодичністю аби забезпечити однорідність ферментації, а при використанні ящиків боби поетапно пересипають з верхнього до нижнього ряду, витримуючи необхідні проміжки часу та очікуючи, коли залишки пульпи на бобах повністю зникнуть. Для якісної ферментації потрібно обрати сухе та добре підготовлене місце, яке забезпечує належний захист від дощу, вітру та прямого сонячного світла.

Важливим аспектом є те, що ферментацію потрібно вчасно зупинити, адже недоферментований продукт буде швидко псуватися та на смак буде занадто гірким і терпким, а в переферментованому какао будуть формуватися дефектні та сторонні присмаки.

Тому наступним важливим процесом після ферментації є сушка, адже саме вона зупиняє ферментацію та дозволяє зберігати та транспортувати какао-боби.

Висушені какао-боби

Процес сушки може проходити як природньо – завдяки сонячному світлу (протягом 6 – 10 днів, коли боби перемішують від 5 до 10 разів на день) так і механічним способом – за допомогою сушильних машин (протягом 1-2 днів). Коли вологість бобів стає нижче 12%, то розпочинається реакція Маяра, яка створює умови для подальшого розвитку органолептики на етапі обсмажування. Вологість какао-бобів після сушки складає близько 8%.

Таким чином, смаковий профіль починає формуватися та окреслюватися на етапі ферментації, а сушка є проміжним етапом його фіксування перед подальшим розвитком в процесі обсмажування.