ХІМІЯ ОБСМАЖУВАННЯ КАКАО

Нижче пропонуємо зануритися в хімію обсмажування какао.

Отже процес обсмажування має дві головних мети:
– зниження рівня вологи;
– подальший розвиток смаку після ферментації та сушки.

Більшість різноманітних сполук, які містяться в ароматі какао, утворюються в результаті реакції Маяра. Особливо важливу роль в формуванні смаку відіграють сполуки Амадорі (це продукти конденсації амінокислот і відновлюючих цукрів, таких як фруктоза), альдегіди та піразини. Їхня взаємодія відбувається наступним чином: сполуки Амадорі перетворюються на дикарбонові сполуки шляхом подальшого видалення молекул води. Ці сполуки відновлюють α-амінокислоти до альдегідів, і під час подальшої дегідратації утворюються гетероциклічні компоненти, такі як піразини.

Тривалість та температура обсмажування відіграють дуже важливу роль. У випадку більш тривалого обсмажування чи при температурі вищій ніж це потрібно, більш летючі компоненти (такі як альдегіди, складні ефіри та низькомолекулярні кислоти) зникають, залишаючи тільки піразини та нелеткі кислоти, що призводить до пересмаженого смаку.

Ще одна важлива реакція під час обсмаження — зміна складу органічних кислот. Основними кислотами какао є оцтова, молочна і лимонна.
Оцтова кислота летюча, а інші ні. Під час смаження рН підвищується за рахунок видалення оцтової кислоти. Молочна кислота не видаляється, що може пояснити вищу кислотність какао-бобів з деяких країн Південної Америки та Азії. Ароматичні какао-боби містять відносно велику кількість складних ефірів, що сприяє створенню квітково-фруктових смакових нот, виражених у вигляді букету.
Оскільки ці ефіри є досить леткими, вони легко видаляються під час обсмаження. Тому боби слід обсмажувати на легкому профілі, щоб зберегти цей ароматний букет в какао.