ЯК ОБСМАЖУЮТЬ КАКАО-БОБИ

Обсмажування є дуже важливим етапом на шляху розкриття та розвитку смаку какао-бобів після ферментації та сушки. І саме тут формується смаковий профіль готового продукту – нібсів, тертого чи шоколаду, починаючи зі смаку смажених какао-бобів.

Нижче трохи зануримось у «хімію» смаку какао …

Під час сушіння какао-бобів, що проходить після ферментації,  відбуваються перші реакції Маяра, що  викликають утворення перших метастабільних компонентів, сполук Амадорі, які є продуктами конденсації амінокислот і відновлюючих цукрів, таких як фруктоза. Таким чином демонструється пряма кореляція між цими сполуками та утворенням летючих компонентів смаку какао. Отже більшість різноманітних сполук, що містяться в ароматі какао, утворюються в результаті реакції Маяра. Особливо альдегіди та піразини відіграють важливу роль в формуванні смаку. На першому етапі обсмажування сполуки Амадорі реагують далі різними шляхами залежно від умов реакції. Для какао, так звана деградація Штрекера вважається дуже важливою для розвитку смаку.

Параметри професійного обсмажування для какао-бобів, у порівнянні з кавою чи горіхами, відносно помірні. Температура знаходиться в діапазоні від 95 до 145° C при тривалості від 20 до 40 хвилин в залежності від типу ростера, технології, сорту какао-бобів та бажаного смакового профілю. Рівень вологості в процесі обсмажування знижується до 1-2%. Достатній ступень обсмажування какао-бобів забезпечує харчову безпеку готовому продукту. Але у випадку більш тривалого обсмажування, ніж це потрібно для кожного окремого сорту какао-бобів, більш летючі компоненти (такі як альдегіди, складні ефіри та низькомолекулярні кислоти, наприклад – масляна) зникають, залишаючи тільки піразини та нелеткі кислоти, що призводить до пересмаженого смаку. Тому обсмажування какао-бобів – це також не тільки наука, а ще й мистецтво )

Обладнання та технології обсмажування какао-бобів розвиваються вже тривалий час і їхні відмінності напряму впливають на смакові якості.

Існує два основних типа професійних ростерів:

–  Контактний ростер, де какао-боби смажаться в рухомому барабані

–  Ростер з постійним обдувом, де какао-боби смажаться завдяки постійному прямому контакту з гарячим повітрям

Також використовуються дві принципово різні технології обсмажування какао:

–  Whole bean roasting (цілі боби) – це коли сирі цілі какао-боби спочатку обсмажуються, а потім вони вже подрібнюються в нібси та очищуються від вели (шелухи)

–  Nib roasting (нібси) – це коли сирі какао-боби спочатку очищуються від вели та подрібнюються в нібси, а потім обсмажуються вже самі нібси.

Whole bean roasting найкраще розкриває смаковий потенціал какао-бобів зі статусом «fine flavor» (тобто «какао з відмінним смаком» чи «ароматичні какао-боби»), які мають делікатні квітково-фруктові ноти, що визначають букет та насиченість смаку какао. Тому крафтовому виробництву притаманна саме ця технологія, а nib roasting використовується в масовому виробництві какао та шоколаду. Безумовно важливо відбирати для обсмажування тільки чисті та цілі какао-боби без будь-яких дефектів та домішок, а це потребує ручної переборки, яку мають змогу досконало робити тільки крафтові виробники.