Обсмажування є дуже важливим етапом на шляху розкриття та розвитку смаку какао-бобів після ферментації та сушки. І саме тут формується смаковий профіль готового продукту – нібсів, тертого чи шоколаду, починаючи зі смаку смажених какао-бобів. Нижче трохи зануримось у «хімію» смаку какао … Під час сушіння какао-бобів, що проходить після ферментації, відбуваються перші реакції Маяра, що […]
В англійській мові використовуються обидві назви: CACAO та COCOA. В чому ж полягає різниця між ними? THEOBROMA CACAO – це ботанічна назва какао, яка відноситься до дерева, плодів та бобів. COCOA відноситься до продуктів переробки CACAO (тертого, масла та порошків), а також до балкових какао-бобів, тобто тих, що використовуються в масовому індустріальному виробництві. Theobroma Cacao […]
Традиційно відомі два основних сорти какао: Кріоло та Форастеро. Дерева сорту Кріоло більш вибагливі до погодніх умов, какао-боби зазвичай характеризуються як світліші за кольором з м’яким, горіховим характером та високою ароматикою. Дерева сорту Форестеро навпаки більш стійкі до хвороб та менш вибагливі до клімату, какао-боби зазвичай темно-коричневого кольору, мають більш сильний шоколадний смак, більш гіркі […]
Класифікація какао-бобів за смаковим потенціалом на перший погляд виглядає дуже просто, адже на світовому ринку існує дві основні категорії: Звичайні (Ordinary, Bulk) Ароматичні (Fine Flavor) какао-боби. Назви категорій говорять самі за себе. Згідно визначенню МіжнародноїI Організації по Какао (ICCO) Ароматичне какао має фруктові, квіткові, трав’яні, горіхові та карамельні ноти разом з насиченою та збалансованою шоколадною […]
Після визначення генотипу (сорту) какао, клімату та типу грунту, наступним та особливо важливим чинником, який впливає на смакові якості какао-бобів, є фермерські практики. Їх базова методологія та процеси є незмінними вже на протягом багатьох століть. Після дозрівання какао плоди збирають з дерев – вони досить важкі (середня вага плоду складає 400 грамів) та знаходяться на […]
